Efter netop at have udgivet vores nye espressoblanding, tænkte vi, at det ville være et godt tidspunkt at forklare lidt om, hvordan vi forsøger at optimere bønnekvaliteten.
En af grundtankerne bag TCC er løbende at forsøge at udvikle og udfordre kaffekvaliteten.
To centrale spørgsmål opstår, når du vil implementere denne idé i det virkelige liv, for eksempel ved at finde de rigtige stegeprofiler. Hvilken metode skal bruges til at analysere kvalitet og i forhold til hvilken kvalitetsstandard skal du vurdere resultaterne af analysen.
Hvis vi starter med det sidste først. Et centralt dilemma for os er altid: skal vi vurdere en given smagsprofil i forhold til det, vi synes er bedst, eller ud fra det, vi tror, vores forbrugere ville foretrække?
I vores nye espresso elsker vi virkelig renligheden, den elegante sødme og især de skrøbelige aromaer fra Kiawamururu. Men Kiawamururu har også en høj surhedsgrad, som vi brugte meget energi på at forsøge at afbalancere. Vi synes, vi fandt en rigtig god balance, men vi ved, at nogle mennesker måske synes, at surhedsgraden er for høj. Uanset hvad vi prøvede med forskellige blandinger eller stegeprofiler for at sænke surheden, dræbte også de skrøbelige aromaer. Derfor valgte vi at gå efter vores egen præference i stedet for, hvad vi ville tro kunne have en bredere appel til forbrugerne. Vi mener, at hvis vi vil bidrage til den overordnede udvikling af kaffekvalitet, skal vi vise, hvad vi synes er bedst muligt. Så kan vi bagefter tage en dialog med åbensindede forbrugere om disse kvaliteter, og hvordan de/vi opfatter dem. Så til espressoen vælger vi versionen med de skrøbelige aromaer og en distinkt, men afbalanceret syre.
Med hensyn til hvilken metode der skal bruges til at vurdere kvaliteten afhænger det af hvilken brygmetode bønnen er beregnet til. Hvis det er beregnet til espresso, udvikler vi os altid fra at smage den bryggede espresso. Dette er nok den mest komplekse brygningsproces, og derfor smager vi altid masser af shots på en proces, der kan tage uger at forsøge at statistisk minimere indflydelsen af brygningsforskelle. Det er nødvendigt at smage espressoen sådan, da espresso som drink er helt anderledes end brasiliansk cupping – vores ellers foretrukne sensoriske analysemetode. Brasiliansk cupping er udviklet for at minimere indflydelsen fra selve brygningsmetoden på den sensoriske analyse af kaffesmagen. Metoden er meget nem at gentage og færrest mulige faktorer spiller ind. Hvis man derfor vil analysere den sensoriske kvalitet af selve kaffebønnen, er dette den eneste seriøse måde at gøre det på.
Man kan argumentere for, at brugen af fransk presse ville være tættere på, hvad gourmetkaffeforbrugeren i Danmark oplever herhjemme, og at det derfor ville være den metode, man skal bruge, når man sensorisk analyserer bønnekvalitet. Vores første påstand mod dette ville være, at French Press ikke giver et så "ærligt" indtryk af en given kaffe, som brasiliansk cupping er. French Press dækker over nogle smagsvarianter og forbedrer andre sammenlignet med cupping. Vi mener, at cupping giver det bedst mulige indtryk af bønnernes fulde smagsprofil, og det er det, vi leder efter, når vi vurderer bønnernes kvalitet.
Hvis vi som brændere optimerer bønnekvaliteten, må det være udfordringen for den, der brygger kaffen, at få den fulde smag ud af bønnerne. Det er også sådan, vi arbejder med forskellige bryggeteknikker (undtagen fra espresso) i vores kaffebar. Vi sammenligner den resulterende smagsprofil fra for eksempel Finca Vista Hermosa i French Press eller Aeropress med det, vi oplever i cupping. Med respekt for hver enkelt bryggetekniks unikke egenskaber forsøger vi at justere bryggeparametrene for at komme tættere på den særlige smagsprofil for f.eks. Finca Vista Hermosa i cupping. Det var også derfor, vi begyndte at skumme den franske presse, inden vi pressede stemplet ned, fordi vi sammenlignede det med cupping, hvor man også skummer kaffen.
Man kan sige, at den tørre duft og smagen ved cuppingbordet er en slags mål for, hvilke smage vi som baristaer kæmper for at forsøge at få ud i koppen. Derfor, hvis du ved, at en kaffe fungerer meget godt ved cupping-bordet, men det gør den ikke i for eksempel den franske presse, skal du forbedre din franske presseteknik. Eller hvis du oplever meget skrøbelige aromaer i den tørre aroma, som ikke kommer igennem i din brygning, er det også et tip til at forsøge at forbedre brygningsteknikken.
Endelig tror vi faktisk på, at både drypbrygning og Aeropress er meget gode bryggemetoder (hvis de gøres omhyggeligt), og især Aeropress er virkelig ved at komme hurtigt op som hjemmebrygningsmetode blandt vores kunder. Det ville derfor være forkert af os at optimere vores bønner til kun én af disse metoder, f.eks. French Press.
For at opsummere, hvordan vi arbejder, når vi forsøger at udforske, hvad kaffe kan være, og ikke bare hvordan det skal være. Vi udvikler, hvad vi finder, er de mest interessante smagsprofiler og optimerer bønnerne til enten espressobrygning eller brasiliansk cupping. I det sidste tilfælde stoler vi på, at baristaen vil gøre deres bedste for fuldt ud at udfylde bønnens potentiale med den bryggemetode, de foretrækker, for at forstå fordelene og begrænsningerne ved hver metode. Vi går derefter gerne i dialog om, hvordan vi kan forbedre kvaliteten.