Jeg landede søndag den 2. om aftenen i Nairobi og kørte straks mandag morgen ud for at møde ledelsen af Kieni Factory. Det var mit første møde med folkene hos Kieni, men da vi har købt hos dem de sidste 3 år, har Klaus, Casper og Linus alle besøgt dem før, så jeg blev modtaget som en nær ven.
Vi elsker den kaffe, de producerer på Kieni-fabrikken for den meget ensartede kvalitet, med tydelig syre afbalanceret af en høj sødme og toppet af vidunderlige solbærnoter. En sublim kenyansk kaffe. Det har længe undret os, hvordan de gode producenter i Kenya laver kaffe med så høj og delikat syre og ganske tydelige bær- og/eller blomsternoter. Hvor meget af det ejes til SL-sorterne, hvor meget til det specielle Terroir og hvor meget til den specielle gæring, der foregår der?
Så meget som vi elsker denne type meget sure kenyanere som sort kaffe, ser vi nogle begrænsninger i brugen af den for den type lysristet espresso, vi laver. Ikke desto mindre bruger vi ofte Kieni i enten vores espressoblanding eller endda som SO espresso, da vi elsker de aromaer, den bringer. Men den høje syrlighed udfordrer espressoens balance ret meget.
Disse ting sammen fik os til at foreslå Kieni, at vi kunne prøve at lave en lille masse, der ikke blev i gæringstankene. Vi foreslog at opdele mandagens plukning i to dele: en del, der fermenteres og vaskes, som de normalt ville gøre, og en anden del, der blev fjernet, men springer gæringstanken over og går direkte til vaskekanalen. Vi lovede at købe alt fra den dag, uanset hvordan projektet ville ende med samme præmie, som vi ville betale for resten af den vaskede kaffe, vi ville købe fra denne høst.
Formanden for Kieni-fabrikken Charles Mwai fandt projektet interessant og gik med til at sætte det i gang med plukningen samme dag.
Så vi gik til fabrikken og aftalte med fabrikschef Peter Macharia om at lave den "halvvaskede kaffe" på følgende måde:
Efter aftapning blev kaffen transporteret direkte til vaskekanalen. Her blev det vasket meget forsigtigt for at sortere frugtkødet, upulperede kirsebær og lyse bønner væk. Selvom kaffen i pulperen var sorteret i kvalitetskategorierne – Pergament 1 (den tungeste), Pergament 2 (mellem tung) og flydere, er intet sorteringstrin perfekt, så selv i Pergament 1, som er det vi bruger, var der en del, der blev sorteret væk i vaskekanalen.
Efter vask blev pergamentet samlet i iblødsætningstanken, hvor det blev natten over, godt dækket med vand.
Tirsdag morgen tømte vi iblødsætningstanken og transporterede manuelt pergamentet til et tørrebord med et plastiknet. Her blev den vendt hver time den første dag, for at undgå at det klistrede slim dannede pergamentklumper. Herfra skulle det tørres som normalt for at nå omkring 11 til 10,5 % luftfugtighed.
De lavede endnu en omgang samme slags "halvvasket" kaffe igen den sidste uge før jul, så vi har to gentagelser af forsøget.
Det vil være meget interessant at se, hvordan det vil kuppe i forhold til den normale vask på de samme dage.
Vi forventer slet ikke, at denne kaffe tager over efter den normale vaskeprocedure, men mere for at supplere den. Ud over de grunde, vi allerede har nævnt med behandling efter høst på den måde, der er beskrevet her (og kaldet semi-vasket, da det ser ud til at være det lukkede ord for at beskrive det), sparer processen en del vand sammenlignet med normal vask. Vi estimerede det til at bruge 1/3 af det normalt vaskede og efterlade mindre forurenet vand, da noget af slimet ikke skylles ud i vandet, men bliver på pergamentet.
Senere tirsdag begyndte de landmænd, der er medlemmer af fabrikken, at komme til fabrikken. De var inviteret til et møde, jeg ikke kendte til.
På mødet blev det meddelt, at Kieni var den fabrik i hele landet, der sidste år betalte den højeste pris til bønderne for de kirsebær, de havde bragt til fabrikken! Sammen med 2 andre fabrikker havde de betalt 74 ksh pr. kg kirsebær, som bønderne havde bragt til møllen.
Dette var fantastisk at opleve. Ikke at vi kan tage den fulde ære for dette, men det er dejligt at vide, at når vi betaler gode priser til fabrikken for det arbejde, de udfører for at skabe høj kvalitet, bliver hele 93% af det bragt videre til landmanden.
Sidste år modtog Kieni omkring 530 tons kirsebær. I grove tal omdannes dette til 100 tons grøn kaffe i pergament, hvilket svarer til omkring 70 tons grøn kaffe heraf 53 tons var Pergament 1, hvoraf ca. 25 % var AA. Vi købte cirka 2/3 af dette til 500 usd/50 kg. Heraf skal fabrikken betale forskellige afgifter samt deres markedsføringsagent og tørmøllen (i alt ca. 9-12%). Herefter trækkes fabrikkens omkostninger fra, og det er disse omkostninger, som Kieni-ledelsen holdt på 7% (de er ofte 10-20% på andre fabrikker). Det faktum, at Kieni holdt administrationsomkostningerne så lave, var vigtigt for Kieni-bønderne for de bedst lønnede i landet.
Efter denne begivenhed tog jeg til møde med to gæster, som ville slutte sig til mig resten af tiden i Kenya. Henrik Yde Andersen har købt Kieni af os lige siden vi begyndte at købe den og har serveret den på hans restaurant Kiin Kiin i København. Kiin Kiin er den eneste thailandske restaurant i verden, der har én Michelin-stjerne. For noget tid siden besluttede han sig for at tage med mig på denne tur, da han ønskede at komme dybere ind i kaffe og udvikle kaffekoncepterne på sine restauranter til nye standarder.
Sammen med Henrik var Søren Frank den danske vinekspert og madskribent.
Det var fantastisk at være i Kenya med Henrik og Søren og vise dem, hvordan specialkaffeproduktionen fungerer der generelt og hos Kieni især. På den ene side håber jeg, at det faktum, at de tog på denne tur, kan hjælpe med at bringe nye standarder for kaffe i de bedste restauranter i Danmark (hvor udviklingen, med nogle få undtagelser, indtil for nylig har været ekstremt langsom). På den anden side var det fantastisk for mig at tale med så gastronomisk kompetente mennesker om detaljerne i kaffeproduktionen. Det var meget berigende at tale om paralleller til produktion af højkvalitetsvine. Ting som det grundlæggende omvendte forhold mellem udbytte pr. træ og kvalitet i vin, samt hvordan mere soleksponering af druer normalt ville betyde mere sødme og mere skygge mere syre, samt hvordan vintræer beskæres og umodne druer plukkes, når de stadig er små for at sænke det samlede udbytte af modne druer og dermed øge deres kvalitet, er interessante at overveje i forhold til kaffeproduktion.
Det omvendte forhold mellem udbytte og kvalitet vil sandsynligvis kun være gældende fra et vist niveau af udbytte, som kan være højere end hvor mange landmænd i Kenya er i dag (mange har kun 2-3 kg kirsebær pr. træ, hvorimod de bedre kan producere 10 kg pr. træ. Agronomer i Kenya siger, at med den rette pleje og befrugtning er 20-30 kg pr. træ muligt).
Også hvis det skulle give mening for enhver landmand ikke at øge udbyttet, skal den "tabte potentielle indkomst" derved naturligvis opvejes af en tilsvarende højere pris for den bedre kvalitet. Og selvom kvaliteten ville være bedre, er det generelt set stadig meget svært for mange landmænd at få højere priser for bedre kvalitet. Så længe vi ikke ved mere præcist, om dette omvendte forhold også gælder for kaffe, og i hvilket omfang og i sidste ende på hvilke udbytteniveauer det kan være relevant, og så længe den ekstra betaling for ekstra kvalitet stadig er begrænset til adgang for producenterne, vil den mest rationelle udvikling for mange landmænd stadig være at øge deres udbytte.
Alt i alt var dette en fantastisk tur. At have selskab med Henrik og Søren var meget inspirerende. Men mest af alt var det fantastisk at besøge Kieni og se, hvordan vores forhold har udviklet sig til et niveau, hvor vi kan diskutere muligheder for, at de kan udvikle deres produktion, uden at de er i tvivl om, at vi vil købe deres kaffe til rimelige priser. Og for at fortsætte vores forhold og ikke bare være endnu et sæt hvide fyre til at give gode råd om, hvordan de kan gøre det bedre uden nogen forpligtelser. At være i stand til at have et fortsat forhold, der bygger på det bånd, at jo bedre kvalitet de leverer, jo mere begejstrede vi og vores kunder bliver om det, jo bedre pris kan vi betale tilbage til fabrikken. Og at se, at alt dette i sidste ende kan lægge op til, at bønderne i Kieni er de bedst betalte bønder i Kenya, rammer virkelig noget meget dybt hos os.
– Peter