Høje bjerge i regionen Yirgacheffe i Østafrika er dækket af grønne, frodige skove. Forskellige aber lever et stille liv i kronen af de vilde, høje træer. Under træets kroner er der skygge, og luften er lidt køligere heroppe. Ligesom vin spiller faktorer fra terroir en stor rolle i udviklingen af aromaer og spændende smage i kaffebæret. De mange elementer, som Yirgacheffes natur bringer, hjælper med at udvikle netop dette. Vi taler mere om dette senere.
Aman Adinew og hans to brødre driver deres virksomhed, Metad Agricultural Development. Metad producerer både vasket og soltørret kaffe i forskellige regioner i Etiopien. De har en vaskestation og tørmølle beliggende i Gedeb tæt på en lille landsby ved navn Halo Beriti. Med deres families arv i tankerne laver de enestående kaffe efter Etiopiens traditioner.
Små landmænd fra Gedeb leverer kaffebær til Halo Beriti-møllen. Fra de stejle og ujævne veje vil æsler bære dagens høst til møllen, hvor kaffen forarbejdes.
Når du kigger ind i deres juteposer på ryggen af æslerne, finder du røde, modne bær. Disse er varianter af Bourbon, Typica samt hybrider. Spørger man en landmand, omtaler han måske ikke den specifikke sort som det globalt accepterede navn, men ved navnene kalder de lokalt kaffetræet. Derfor er sorterne i Etiopien ofte klassificeret som Heirloom.
Nu tilbage til, hvordan vild natur skaber de smage, der gør etiopisk kaffe så speciel! Som jeg lige nævnte, dyrker landmænd en blanding af Bourbon og Typica, som også kan blive til en hybrid i nogle tilfælde. Disse varianter kommer i mange forskellige udvalg.
Sorten Typica er et rødt bær, som er lidt mindre end normalt og længere. Den elsker skygge fra højere træer og stor højde. Jo højere op på bjerget du kommer, jo køligere bliver luften. Disse forhold gør det muligt for bæret langsomt at modnes og udvikle søde smage afbalanceret med stor syre. I modsætning til at få direkte sollys og et varmere klima, ville sollyset modne bæret for hurtigt, og vi ville gå glip af nogle fantastiske aromaer.
Bourbon-sorten er rundere og ikke helt så lang som Typica. Bourbonbær elsker et klima, der er varmere og tørrere og dyrkes ofte i de varmere sydøstlige dele af Etiopien. Med dette bær opnår du også en god sødme, men færre komplekse aromaer.
Træerne er velplejede og ekstremt sunde. Metad er meget struktureret omkring dyrkning af kaffe, og har en række unge agronomer ansat til at vedligeholde kaffetræerne.
Kaffe fra Yirgacheffe har altid været en af vores favoritter. Du kan forvente en kompleks kaffe med en delikat syre. For at fremhæve de frugt- og blomsteraromaer har vi hurtigt ristet kaffen, så den er meget let. Hver kaffe har sin egen ristningsprofil, for at sikre en jævn ristning hver gang.
Til en forandring vil den nu figurere på vores espressomenu. Hvis du går efter espressoen, vil det være lettere med hensyn til, hvordan vi normalt ville stege espresso. Den vil være meget delikat og let med en olieagtig mundfornemmelse og høj på blomsteraroma og frugtighed.