Denne fredag lancerer vi den friske guatemalanske kaffe fra Finca Vista Hermosa og El Diamante. Begge vil være tilgængelige i vores webshop og vores kaffebarer. I marts besøgte vores direktør Peter Dupont og barchef og 2013 Dansk Barista Champion Rasmus Gamrath gårdene i regionen Huehuetanango. Her er deres beretninger fra turen i to dele.
Den første uge af marts 2013 rejste jeg (Peter Dupont) sammen med vores gode ven og grossist-kunde Martin Herlak fra Aroma fra Herning by samt den danske baristamester Rasmus Gamrath til Guatemala. Vi forlod Danmark tidligt lørdag morgen. Ankom til Guatemala City om natten og mødtes med Edwin Martinez fra Finca Vista Hermosa. Med sig havde han Drew fra Onyx, Wille fra Heart Roasters i Portland, USA og hans ven Shelby.
Søndag kørte vi til Huehuetenango og mandag til El Diamante for at besøge Patricía Perez, som vi købte en meget speciel guatemalansk kaffe fra sidste år.
Det var en stor fornøjelse at vende tilbage for at besøge hende. Hun er meget gæstfri og inviterede os straks ind på friskbagt brød og deres kaffe "Essencia". Det er sådan en fin lille mølle, terrasse og hus, de har. Temmelig simpelt men holdt meget charmerende og meget rent.
Jeg havde et par poser af vores steg af El Diamante med mig for at give Patricía og vise, hvordan vi rister og præsenterer hendes kaffe. Vores etikettekst er på dansk, så jeg oversatte den til hende. Det var dejligt at vise hende dette og fortælle hende, at vi meget godt kunne lide hendes kaffe, og at vi havde mange kunder, som også værdsætter den meget højt. Da jeg fortalte hende, at vi ikke havde mere af hendes kaffe på lager, grinede hun og sagde, at så var vi kommet til det rigtige sted.
Kaffen vi havde sidste gang fra El Diamante havde en smagsprofil og især en syre, der mindede lidt om en blid top kenyansk kaffe. Da jeg besøgte møllen igen, var jeg nysgerrig efter at se, hvor meget af denne smag kunne stamme fra deres måde at gære på. Så jeg prøvede at forstå dette i flere detaljer. Det viste sig, at de gærer op til 40 timer, og efter vask laver de en iblødsætning natten over omkring 12 timer (og nogle gange endnu længere), hvor det vaskede pergament er godt dækket med vand. Dette virker ikke ulig det, de gør i Kenya og er i hvert fald ikke særlig typisk for det, jeg har set i Guatemala.
Jeg undrer mig over fermenteringsprocesserne under denne iblødsætning. Jeg gætter på, at temperaturen stadig vil ligge på omkring 15-20 C (ved El Diamante har de en dam liggende få meter over møllen, hvorfra de får deres vand. Det er mit indtryk, at vandet bliver siddende her længe nok til at være mindst 15-20 C). Ved denne temperatur vil gæringen stadig foregå. Det anaerobe miljø, når pergamentet er dækket med vand, bør heller ikke stoppe gæringen. Det ville være interessant at vide mere om iblødsætningspåvirkning på smagsprofilen.
Dagen efter tog vi til Finca Vista Hermosa. Her gjorde Drew et godt stykke arbejde med at testeste en masse prøver, så vi kunne kop. Onsdag havde vi chancen for at drikke de prøver, vi havde med fra El Diamante, og for at være ærlig - vi var en smule skuffede. Den smukke frugtighed blev tippet over mod overgæring. Det var virkelig trist at drikke, da vi virkelig nød kaffen sidste år, og endnu mere nyder vi at arbejde med Patricia.
Drew indvilligede i at stege prøverne igen, og vi bryggede det igen dagen efter. Heldigvis så den anderledes ristning ud til at have vippet kaffen tilbage på rette spor, men oplevelsen fra den første kopning sad stadig lidt fast i mig. Derfor fik vi sendt flere prøver hjem og senere, da vi var tilbage i Danmark, ristede vi disse prøver igen, og her havde vi ingen spor af overgæring. Den nye afgrøde El Diamante var igen en smuk frugtig kop, men helt på den rene side.
Jeg må indrømme, at jeg ikke helt har været klar over, hvor meget ristningen kan gøre ved at vippe en frugtig kaffe som denne fra den ene side til den anden på grænsen mellem frugtighed og overgæring. Det er selvfølgelig lidt skræmmende, men på den anden side føler jeg mig godt tilpas med, at vi i vores produktionssteg kan finde de profiler, der vil få den bedste frugtighed frem i denne kaffe uden nogen overgærede toner.
– Peter Dupont