Daterra dyrker flere sorter – eller kultivarer for at være præcis: Mundo Novo, Bourbon, Catuaí, Icatú og Acaiá, og flere af disse i både røde og gule varianter. Udover dem er der også nogle eksperimentelle kultivarer, blandt dem Aramosa, som er en koffeinfattig krydsning af arterne Arabica og Racemosa, som Daterra var med til at udvikle.
Gården har egen planteskole til plantning og pasning af nye kaffetræer. Spiringen kaldes "Little Soldiers" fra udseendet af bønnen, der skyder op af jorden.
Gustavo viste mig, hvor ekstremt vigtigt det er, at rodsystemet vokser lige ned fra begyndelsen. Ellers vil rødderne ikke bringe næringsstofferne effektivt til resten af træet. Træet vil så klare sig dårligt, og til sidst kan det dø. Her er et godt eksempel på en meget dårlig rod.
I gennemsnit planter Daterra 4.000 træer pr. hektar. Typisk for Brasilien er træerne plantet i meget lange rækker med sektioner imellem, så høstmaskinen kan dumpe kirsebærene i en lastbil. Jeg tog dette billede, da vi fløj tilbage fra gården.
Agronomerne på hver gård bestemmer, hvornår og hvordan træerne skal beskæres; stumpning, beskæring af siderne eller blot toppen. Du mister to til tre års høst, når du beskærer, så det er en nøje overvejelse. Jeg besøgte en del, hvor kaffetræerne har fået lov til at vokse vildt siden 1973 og træerne var nu omkring 4 meter høje. Potentielt kunne de vokse sig højere, men disse var begyndt at skrå til siderne og i stedet steget i størrelsen af stammen. Det var dog ret sjovt at se størrelsen på træerne og at se de mange unge kaffetræer vokse vildt nedenunder fra kirsebærene, der var faldet til jorden.
Jeg besøgte også partiet, hvor vi får årets Sweet Collection fra; Boa Vista 22:
I år begyndte høsten ret tidligt på grund af en meget mærkelig blomstring sidste år.
Et kaffetræ i de fleste områder blomstrer en gang om året efter (kraftigt) regnfald. Den grønne kaffe modner derefter i et sted mellem 8 til 10 måneder.
Bare en dråbe regn og dette træ vil blomstre:
Grønne, umodne kirsebær:
Omkring uge 30 efter blomstringssæsonen (hvilket betyder, at blomstringen er uge 0) indsamler Daterra prøver fra alle de forskellige marker/partier, som derefter behandles, tørres, håndsorteres, ristes og til sidst skåles af Carlinhos. Ud fra den cupping bestemmer de, hvornår høsten af hvert parti skal begynde. Jeg har aldrig før stødt på en gård, der havde denne tilgang til at bestemme høsttidspunktet. Det er meget imponerende! De fleste gårde vil gå efter farven på kirsebærene, når de beslutter, hvornår de skal høstes. Jeg har også set andre måle sukkerindholdet, og Daterra har også testet dette er i fortiden, men besluttede ikke at stole på det. Det gav simpelthen ikke resultater, der matchede, når det var bedst at høste ud fra et smagssynspunkt.
Normalt begynder høsten omkring uge 40 efter blomstringen, men i år skulle de starte allerede i uge 31 – kun en uge efter cupping af partierne. Som jeg nævnte tidligere var blomstringen i år i Brasilien noget mærkelig, hvilket resulterede i meget forskellige modningsstadier på den samme gren.
Høst i Brasilien foregår de fleste steder med maskiner. De få, der laver håndplukning, laver normalt ikke selektiv håndplukning af kun modne kirsebær, men i stedet stripping – hvilket er at fjerne alt fra grenen. De maskiner, Daterra bruger, er ganske anderledes end de andre maskiner, jeg har set i Brasilien. De ser ens ud, men fungerer forskelligt.
Hele maskinen kører over en række kaffetræer, 2,5-3 meters højde vil jeg gætte på. Indeni er der mange små pinde lavet af et bøjet materiale. Pindene vibrerer blidt og ryster kirsebærene af træet. Tidligere har jeg set lignende maskiner, men på dem roterede pindene og fjernede dermed alle kirsebær og masser af blade af grenene. Det er naturligvis en dårlig idé at fjerne bladene, da du vil have mindre fotosyntese. Med Daterras maskine var jeg imponeret over at se, hvor få blade der blev taget af, og at ingen grene, mens jeg observerede, var beskadiget. Kirsebærene falder, ligesom et modent æble, ganske let i forhold til det umodne. Så Daterra kan faktisk høste de samme rækker 2 eller 3 gange.
Jeg kom dog i slutningen af høstsæsonen, så det meste af det, der var tilbage, var Rosinerne – de overmodne kirsebær, der bliver til naturlig forarbejdet kaffe.
Lige efter høst går kaffen til vådmøllen til forarbejdning.