Forud for World Barista Championship havde jeg mulighed for at deltage i Cupping Extravaganza afholdt af Virmax og Hacienda El Roble. Det ekstravagante var, at vi skulle koppe 31 sorter fra en enkelt gård. Faktisk var vi ved at drikke begge dele arter og sorter . Hvis du vil vide mere om dette kan jeg varmt anbefale denne artikel .
Varianter er rasende i kaffeverdenen lige nu, som du sikkert også har bemærket i WBC-præsentationerne. Det er dog ret sjældent, at vi trygt kan sige, at vi smager variationen. Forskellige sorter tager til forskellige klimaer, jordbundsforhold, højde og så videre, så at forbinde en enkelt sort fra en gård betyder ikke, at du nødvendigvis vil kunne lide den fra en anden. Fra den cupping, jeg har lavet af forskellige varianter i forskellige lande, er jeg blevet mere og mere overbevist om, at generelle, brede karakteriseringer af varianternes smag nok ikke er mulige i øjeblikket. Terroiret og forarbejdningen spiller for stor en rolle. Selv at smage flere varianter fra en gård kan være misvisende, fordi gården ofte udvider sig over et stort område, og sorterne kan blive udsat for forskellige mikroklimaer og terroir.
Alt dette gjorde mig så meget mere fascineret af ideen om at samle disse 31 sorter fra én fjern, dyrket på nøjagtig samme område på gården og forarbejdet på samme måde. Og med alt det kontrovers omkring det nye højtydende Castillo Jeg synes, det er endnu vigtigere at støtte eksperimentering med varianter baseret på smag. Tænk bare på, hvor succesfuld Hacienda La Esmeralda har været på grund af velsmagende varianter.
Jeg må indrømme, at jeg havde små forventninger til arrangementet, da jeg ikke vidste, hvem der skulle deltage, og hvor alvorligt det ville være. Det overgik dog alle forventninger, jeg kunne have haft. For det første var gruppen, der deltog, fantastisk. Mie fra 49th Parallel, Jenny Howells fra Terroir, Mark Dundon fra Seven Seeds, Russell Beard fra The Source, Tal og Zachery fra Four Barrel, Bjørnar fra Kaffa, Ryan Brown fra Stumptown og mange mange flere rigtig gode kaffefolk deltog (vi var oppe på 20, så undskyld at jeg ikke har navngivet alle her!). Det var sådan en dejlig blanding af mennesker, jeg har kendt længe, og nye bekendtskaber. Og helt sikkert nogle meget erfarne cuppers. Mark og Russ kom direkte fra Honduras Cup of Excellence, så de var meget kalibrerede.
Dernæst var jeg glad for at se, hvor professionelt Virmax kørte konkurrencen efter CoE-procedurer. Det er bare så rart, når organisationen omkring sådan en ting kører så gnidningsfrit, at man kan fokusere 100% på, hvad der er i koppen. Et stort bifald til alle på El Roble også for at være så rettidige og præcise med kaffe, vand, timing osv. Første dag cuppede vi tre borde (11, 10 og 10) med passende tid mellem hvert bord til at slappe af og hælde smagsløg. Den næste dag kom vi på top 10 fra den foregående dag.
De 31 sorter, vi skålede, var faktisk ud af i alt 72 sorter og arter, der dyrkes i El Robles kaffehave. Vi tog en rundtur i haven, og jeg tror, det er sikkert at sige, at alle var imponerede. Det er forbløffende, hvor forskellige planterne ser ud. Jeg har set mange af de forskellige arter og sorter andre steder (f.eks. sidste år på Instituto Agronômico de Campinas ), men her var endnu flere varianter på ét sted. Bladene spænder fra små og smalle til store runde, der minder dig om rabarberblade. Jeg tog en masse billeder, men jeg er for dårlig en fotograf til virkelig at fange den slags. Udover plantens udseende kan man smage en kæmpe forskel på selve kirsebæret og især når man sutter på slimet.
Ikke alle varianterne producerer nok kirsebær endnu til at forarbejde, stege og kop. Jeg tror, Virmax havde gennemgået noget i retning af 50-60 af dem, og efter deres indledende cupping kunne nogle sorteres fra, og nogle var der simpelthen ikke tilbage nok til at stege og kop. Men jeg følte også, at 31 var ganske nok til, at vi kunne cuppen.
Så hvad var resultaterne?
Nå, generelt var forskellen i smag på disse borde forbløffende! Der var lige så meget variation i smagen på de borde, som mange riste har i hele deres sortiment. Og det kom fra et lille område af en gård. Vi havde nogle, der smagte som jordnære indonesere, andre som nøddeagtige brasilianere, men mere spændende havde vi smag, der mindede om de store kenyanere kaffe, og en, som jeg ville have vædde på var en velvoksen Geisha (men det var den ikke).
De to øverste kaffer er på mystisk vis mærket "HR" for Hacienda el Roble. Indtil for et par uger siden troede folk på El Roble, at HR61 var Coffea Liberica og HR62 var Coffea Racemosa. To andre arter af kaffe, derfor var det ikke Arabica. Imidlertid var chefforskeren fra det colombianske nationale kaffeforskningscenter Cenicafe i El Roble for at validere de forskellige varianter. Men han kunne ikke bekræfte, at det var disse sorter på grund af forskellige egenskaber (som et bronzefarvet spidsblad). Desværre kunne han ikke bekræfte, hvilke sorter det så er. Kaffes genom er endnu ikke afkodet, så det er ikke muligt at bekræfte ud fra DNA'et. Så indtil videre vil disse to bare blive mærket "HR".
HR61 var utrolig blomstret med masser af jasmin, kaffeblomst og også citrusfrugter, appelsin, bergamot. En meget meget god kaffe, der virkelig begejstrede mig. HR62 var min anden favorit. Også ekstremt aromatiske, men mere frugttoner, som fersken og pære, der bliver til bær i eftersmagen.
SL28'eren var lidt vild og skør, og vi havde en mistanke om, at gæringen skulle være anderledes for den sort. Det gav ikke den klarhed, som vi er vant til. Nogle scorede det rigtig højt, mens nogle slog det for at være for gæret. Borderline kaffe helt sikkert.
En af mine favoritter, selvom målmanden åbenbart læste mine ark forkert (jeg skrev 89, men kan se, hvordan det kunne ligne 84) var Moka/Mocca. Super sød og cremet med en dejlig vaniljearoma i eftersmagen. Det var især, når det kølede af, at du lagde mærke til det. Den skreg ikke ud som de mere vildt aromatiske, men lavet af for den i sødme og mundfornemmelse.
Jeg vil ikke komme ind på detaljerede beskrivelser af alle varianterne, da dette indlæg allerede er langt nok. Men Mibirizi'en på det sidste bord var også fantastisk. Meget sød og nærmest en parfumeret duft af meloer blandet med hyben og citroner. Ganske let mundfornemmelse, men meget delikat.
Alt i alt ser jeg virkelig frem til mere af den slags. Vi skal tilskynde landmændene til at prøve forskellige sorter. Hvis du går gennem Latinamerika, dyrkes de samme 8 sorter næsten overalt. Nu blev Esmeralda selvfølgelig lidt af en game changer, der gjorde Geishaen berømt. Men Geishaen klarer sig kun godt i nogle områder i visse højder. Og der kan være 10, 20, 50 andre varianter derude, som ville være lige så gode eller endda bedre, hvis de matchede med de rigtige forhold.
Landmænd, som jeg har talt med, vil gerne prøve andre sorter, men deres primære bekymring er at tjene til livets ophold, og planter med højere udbytte vil stadig give flere penge i sidste ende. Så hvis vi vil have de bedre smagende sorter derude, skal vi være klar til at betale meget mere for dem og gøre det økonomisk interessant for landmændene at producere dem.
Jeg vil gerne takke Oswaldo Acevedo, ejeren af El Roble, og hele hans fantastiske personale for at være vært for os og deltage i dette eksperiment. Også tak til Giancarlo Ghiretti og Alejandro Cadena fra Virmax. Og endelig til de andre i den 'lille' gruppe. Det var rigtig sjovt at lære alle at kende der.
