I årevis har det været en drøm for os at åbne et bageri, hvor vi kunne udforske bagværk og dets selskab med kaffe. Vores mål har været at skabe verdens bedste kaffebarbageri og løfte kvaliteten af vores brød og wienerbrød til samme høje kvalitet som kaffen.
Som et kerneprincip har vi haft samme tilgang til kilde til bageriet, som vi har haft med kaffe siden starten: At stå i direkte relationer til producenterne bag råvaren og lære af dem for at blive bedre sammen.
Tilbage i oktober sidste år søgte vi efter en bagermester til at lede projektet hele vejen fra begyndelsen, finde en passende plads, købe udstyr og sørge for, at layoutet var godt.
Vi fandt den super dygtige Michael Craig, med en fortid hos nogle af de bedste bagerier rundt omkring i Danmark og Sverige, som tiltrådte chefbagerstillingen og kort efter kom Meagan Murray (tidligere Juno, Rug og Mirabelle) til som chefbagerassistent.
Næste fase var at besøge landmænd og møllere rundt om i Danmark for at få det bedst mulige mel og korn.
Vi fandt to ideelle partnere i Kragegården på Fyn og Kornby Mølle lige nord for København. Vi har også hentet nogle fantastiske nødder gennem Warfair, som også hjalp os med at finde vores Yemen-kaffe, og snart vil krydderier følge med i det fantastiske projekt.
I de sidste par uger har vi leveret vores Collective Bakery-kager og boller til kaffebarerne (på cykel tidligt om morgenen), og feedbacken har været fantastisk. Det betyder, at vi har haft tid til at fokusere på at få den drift i gang, inden vi bygger bagerbutikken. I mellemtiden har vi også arbejdet på en større menu til bagerbutikken.
Til vores egne kaffebarer er vi startet med en fokuseret menu på, hvad vi synes er en suveræn croissant , baseret på lokalt dansk mel og smør, med smukke lag, et godt knas og en naturlig aroma.
Vi har udviklet Citronbølgen , som er lavet af croissantafskærene, sat på spyd, hævet og bagt, så den får denne smukke bølgeform. Det er derefter glaseret med en hjemmelavet citronsirup og citronte-infusion. Det er en fantastisk balance mellem sød, smøragtig dej og frisk, skalret citron. En perfekt ledsager til en kop aromatisk afrikansk kaffe.
Vores Kardemommeflet er vores bud på kardemommesvirvelen, baseret på en super lækker luftig dej og lavet til en fletning, der folder kardemommesværten flot ind.
Surdejsbolle er en surdejsbolle med mel fra Kornby Mølle og en grød lavet af brødrester for at tilføje mere kompleksitet til smagen og reducere madspild.
Til den supersøde vare har vi en sesam- og hindbærsmåkage , med både ristede og uristede sesamfrø, havre og brun farin. Gemt indeni er nogle rå økologiske danske hindbær, som giver noget frugt og syre for at balancere de mørke og ristede noter fra sesam.
Eksklusivt til bagerbutikken har vi udvidet menuen med flere varer.
Nogle gange skal der en udlænding til for at kunne nytænke de mest klassiske danske genstande, som for eksempel Tebirkes. Bagerne har forvandlet den til en snegl, deraf navnet Birkessnegl på dansk. Remonce-fyldet er at dø for, og det er helt sikkert en vanedannende tilføjelse til menuen.
Maritozzi ses sjældent i Danmark på trods af at de er en italiensk klassiker. Vores er fyldt med en orange ostemasse med biodynamiske sicilianske appelsiner og en sød creme chantilly.
Vores C hokolade croissant er lavet med Friis-Holm chokolade og drysset med vores varm chokolade blanding på toppen, der er lavet i samarbejde med den samme gourmet chocolatier.
Træstamme er en anden dansk klassiker, som er børnenes favorit. Vores version er med marcipan og smukke grønne knuste pistacienødder.
Nu er butikken åben og de første dage har været forrygende. Vi har solgt alt for hurtigt ud og haft travlt med at øge vores produktion. Vores croissanter og kager tager dog tre dage fra start til slut, så det tager lidt tid at få fat i mængderne. Tak til alle københavnere, der har mødt op og givet os så meget støtte.
Du kan følge bageriet på Instagram @collectivebakerycph for flere opdateringer om menuen, åbningstider, eller hvis vi er udsolgt på dagen.
Nørrebrogade 176
2200 København N
Åbent hverdage 7-18 og weekender 8-17