Mens ristning af kaffe foregår ved en masse forskellige kemiske reaktioner i bønnen. Disse reaktioner er meget komplekse og er ansvarlige for udviklingen af kaffesmag. Nogle af de kemiske reaktioner ved ristning er endotermiske (kræver energi for at fortsætte), andre er eksotemiske (producerer energi, mens de fortsætter). Jeg husker at have hørt, at forholdet mellem endotermiske og eksotemiske reaktioner ændrer sig frem og tilbage under stegning. Groft sagt dominerer de endokemiske reaktioner starten på stegen. hvorimod exo. reaktionerne dominerer slutningen af stegen. Men i løbet af midten af stegen skal proportionerne skifte frem og tilbage.
I et stykke tid har vi bemærket, at når 1. pop er på fuld hastighed (omkring 188-192C bønnetemp på vores rister), er bønnetemperaturen steget langsommere end både før og efter dette punkt. Jeg har troet, at dette skyldtes, at de eksoterme reaktioner aftog på dette tidspunkt. Med det ret grove udstyr, vi har til at måle proportionerne mellem de to typer kemiske reaktioner (bønnetermoelementet), er netop dette punkt faktisk den eneste indikation på, hvad der kan være eksotermiske reaktioner, der bremses under stegning, som vi kan se.
Intuitativt virker det mere ligetil, hvis exoen. reaktionerne ville bare stige fortsat, efterhånden som der lægges mere energi i stegen og ikke bremses. Jeg ved ud fra hvad jeg har hørt at det ikke er rigtigt, men kan det være at det der bremser temperaturudviklingen ved 1. pop ikke er opbremsningen af exo. reaktioner, men hellere den nødvendige energi til den fysiske udvidelse af bønnen på dette tidspunkt? Kan dette svare til den ekstra energi, der skal til for at fordampe en væske? hvis du tilføjer en konstant varme to en væske, ville temperaturen også stige konstant, men i overgangsfasen ville den tilførte energi blive brugt til at skifte faser fra væske til gas, derfor ville du ikke have en konstant temperaturstigning på dette tidspunkt. Kan det være en lignende fysisk egenskab, der er ansvarlig for den langsommere temperaturudvikling ved 1. pop og ikke bremse af de eksoterme kemiske reaktioner?