Brasilien 2015

Gustavo, som er ansvarlig for generel kvalitetskontrol og produktion hos Daterra, gav mig en orientering om hans indtryk af årets høst.

Høsten er næsten overstået, og der kommer ikke meget kirsebær ind. Det meste af kaffen er allerede forarbejdet og skal nu hvile i nogen tid, før den lægges i beholdere til videre transport til risterier rundt om i verden.

I år er den samlede produktion mindre end forventet, men mere end sidste år. Et år med lavere produktion efterfølges normalt af højere produktion det følgende år. Cyklusen for hvert kaffetræ følger et årligt penduleret mønster i mængden af ​​kirsebær. Så du kan lave en meget løs prognose allerede et år, før du rent faktisk plukker kirsebærene.

Skærmstørrelser (størrelsen på bønnerne) er mindre, og det er hovedårsagen til, at den samlede produktion er mindre. Når du ser på frugten inklusive alle lagene omkring bønnen, er den faktisk lige så stor som normalt, nogle gange endda større. Men for producenterne, i dette tilfælde Daterra, er det størrelsen på bønnen, der betyder noget.

Høje temperaturer er nøglefaktoren, hvorfor produktionen er mindre end forventet. Mindre regn er ikke så vigtigt i år.

Andelen af ​​Naturaler i den samlede produktion vil være større i år sammenlignet med procentdelen af ​​Pulped Natural.

Når det kommer til smag, er det generelle indtryk sødere kop med lidt mere syre end normalt. Renato har fulgt med og cuppet hvert parti og måned før høsten og virker tilfreds med kvaliteten.

Mindre produktion betyder også mindre arbejde på de forskellige stationer rundt om på gården. Lige nu er kun 1 af de 2 tilgængelige vaskestationer brugt. Tørrende terrasser bruges dog næsten lige så meget som før. Når det kommer til plads til tørring, kan der næsten aldrig blive for meget.

Forblomstringen er ret fremskreden, så håbet er nu, at der ikke kommer for meget regn. Regn vil udløse blomstring, hvilket vil stoppe kirsebærets modning. Og du vil have, at alle kirsebærene er så modne som muligt og væk fra træet, før de blomstrer.

Der er sket en vis udvidelse af den kenyanske vaskestation (ikke et navn valgt af Daterra, men det giver et hint om, hvad det er). Denne station i efterhøstprocessen bruges primært til forsøg og meget små partier.

To faktorer, der gør denne station begrænset i volumen, er, at depulperne kører med meget langsommere hastighed, og de kører med mindre stramme indstillinger. Til sammenligning behandler depulperne på andre dele af bedriften 10.000 kg/time og her kører de 3.000 kg/time.

Fordelen er, at de vil få mindre beskadigede og ødelagte bønner. Udover at teste nye afpulpningsteknikker, er der også sortering af to nye sorteringsmaskiner. En af dem reagerer på, hvis der er klorofyl i frugten, og den anden er en farvesorterer, der reagerer, hvis skindet. har en grøn farve.

Formålet med begge disse sorterere er at sortere flydere og grønne bønner (umodne). Når dette gøres af maskiner og uden kontakt med vand, kan de styre gæringsprocessen meget bedre på et senere tidspunkt. Normalt lægges disse kirsebær i en vandtank, hvor de mindre foretrukne bønner ville flyde og på denne måde blive sorteret væk. Når du sorterer kirsebær på denne måde, er der en begrænsning i hastigheden, du kan kun sortere 200 kg/time.

På tørmøllen har de installeret en LED sorterer. Den bruges til at sortere forskellige defekter, som ikke var mulige at opdage før.

Broca.

Gustavo fortalte mig om et af insekterne, der nogle gange er et problem på gården.

Broca er et lille insekt, som starter sin livscyklus som en larve. Det er som en larve, Brocaen lever og nærer inde i kaffekirsebæret. Moderinsektet laver først et hul i skallen, så vender den tilbage for at sætte æggene. Det første hul i sig selv skader ikke frugten alvorligt, det er kun hvis der er en larve, der har ædt ud af frøet, at der er et problem.

Kogens smag er ikke særlig påvirket, medmindre der er en meget stor andel af Broca-påvirkede bønner. Den største bekymring handler derfor faktisk om det samlede produktionstab. Larverne vil spise frugten indefra, hvilket vil påvirke det samlede antal producerede kilo. Den endelige produktion er altid målt i vægt, ikke i volumen.

Sidste år vi skrev om den ret unikke måde at bedømme præharvest prøver ved cupping.

I år lykkedes det at få nogle prøver med os, som vil gøre os i stand til at prøve det i Danmark. Det er ikke helt de samme forhold, som Renato har, når han beslutter sig for i lang tid, at der er tilbage til meget, der skal høstes. Men det vil give os en idé om, hvor forskelligt prøverne smager afhængigt af modningsstadiet.

Lucca har eksisteret i mange år og har været en drivkraft inden for indkøb af grønt, stegning og forskellige barista-konkurrencer. Vi samlede næsten hele deres udvalg sammen, og jeg var imponeret over, hvor forskellige alle kafferne var på dette niveau. Georgia og Luiz Octavio er ejerne, der viste mig alt fra deres kaffe til deres menu med egenfremstillede kager, bøf og kaffeøl.

4Beans er et nyt risteri, hvor jeg mødte 2 af de 4 ejere. Otavio Liñares er en brasiliansk Barista Champion, der mødte op og bryggede mig nogle fremragende Aeropress og V60. Stedet er meget lille, siddepladser næsten ikke muligt, men stemningen er meget imødekommende og flere forbipasserende kom ind med spørgsmål og bestilte kaffe. Juca Esmanhoto er en af ​​de andre ejere. Han har også startet Rause Cafeen som nu består af 3 Cafeer med kaffe, mad og vin (og øl). Stederne er meget fokuserede på kaffe, men de tøvede ikke længe, ​​da jeg spurgte dem, hvilken vin der ville passe bedst til en Pao de queijo (ostebrød).

Tjek venligst Jucas nuværende projekt Rause Cafe Na Estrada hvor han og andre vil tage til brasilianske kaffeproducerende regioner og servere espressoer fra de samme regioner fra deres varevogn.