En vild og naturlig kaffeoplevelse
Tilbage i 2014 blev vi kontaktet af en privat landmand fra Etiopien. På det tidspunkt var vi frustrerede over at arbejde og købe kaffe gennem fagforeningerne i Etiopien, da vi følte, at vi ikke kunne arbejde tæt nok og gennemsigtigt nok med bønderne.
Vi slog på chancen for at møde Akmel Nuri og rejste til den dybe skov Limu Kosa lige nord for Jimma. Vi tilbragte 3 dage på gården og sov i telte i hjertet af kaffeskoven.
Fra det første besøg stod det klart, at Akmel lever og ånder for arbejdet med naturen i at skabe kaffe. For at være ærlig, på det tidspunkt var kvaliteten ikke den bedste, vi var stødt på i Etiopien. Men Akmels land og ånd var inspirerende og gjorde det klart for os, at hvis vi brugte den rigtige tid og kræfter på det, kunne vi sammen skabe noget særligt.
Vi har arbejdet tæt sammen i 5 år nu, og i denne tid er det blevet til mange diskussioner på gården. Emner om landbrug, plukning, sortering, tørring, at holde den naturlige skov intakt, ikke interagere og skræmme vilde dyr, sorter (eller udvalg om man vil), mikroklima, jord og selvfremstillede organiske gødninger.
Den dag i dag er den eneste energikilde, der bruges omkring Akmels gård, solen. Vi er nået langt sammen, men det fejler aldrig at imponere os den energi og kærlighed, Akmel viser for sin skov og gård. Dette er lige så vildt og naturligt, som vi nogensinde har oplevet kaffeavl.
Grundlæggende for fermentering
Hver gang vi besøger landmænd i oprindelsen, eller de besøger vores risteri i København, taler vi om årets høst, kvaliteten, nye projekter og hvilke udfordringer der kan have været.
I de sidste 5 år har du været i stand til at smage den fyldige naturlige kaffe fra Akmel Nuri med en næsten sirupsagtig sødme. En del af denne kaffes rige smag kommer fra gæringen, den gennemgår som en naturlig kaffe. Vi har i flere år ønsket at skabe en ny og fermenteret kaffe, hvilket har resulteret i flere test på Akmel Nuris gård.
Da vi besøgte Akmel Nuri i år, var vi spændte på at fortsætte med vores fermenteringstest. Målet er at gå endnu længere med fermenteret kaffe og at opnå en intens kaffe med en fyldigere smag, der stråler af sødme og syre. For at forstå dette gæringsprojekt vil vi gennemgå det grundlæggende i fermenteret, naturlig kaffe.
Naturlig kaffe er kendt som en sødere kaffe, da denne forarbejdningsmetode giver smag fra frugtkødet til frøet. Frugtagtigt sukker, der udvikler sig i kaffefrøet, vil blive udtrykt og karamelliseret, når det ristes.
På Akmel Nuris gård håndplukkes kaffekirsebær i hans kaffeskov. Umiddelbart efter plukning af kirsebærene sorteres de på de nærliggende højbede. Her vil de tørre i 11-13 dage. I løbet af denne tid vil der ske spontane og ukontrollerede fermenteringsprocesser. Afhængigt af land og forarbejdningsmetode vil kontrollen af gæringsprocessen variere samt resultatet af smagen. I Etiopien for eksempel er deres Natural kendt for de frugtagtige aromaer, der udvikles i processen.
Efter tørring af kirsebærene til det optimale niveau, ændres kirsebærets udseende fra rødt og glinsende til mørkt og rynket. Det er nu tid til at fjerne den tørrede frugtpulp fra frøene, og de grønne bønner er klar til at blive sendt til vores risteri i København.
Vores nye, Anaerob Natural
I et tørt og ventileret lagerhus beliggende i Akmel Nuris 200 hektar store jord er det robuste gulv lavet af ujævne, gule mursten. Mod væggene er tunge juteposer stablet og fyldt med grønne kaffebønner. Huset er lavet af uregelmæssige, slanke træstammer. Stående vandret, som de ville i naturen, stråler solstrålerne gennem de lange sprækker mellem træstammerne, der ligner den smukke kaffeskov på den anden side af muren.
Midt i det lille hus har vi placeret seks høje tønder fyldt til randen med 1.500 kilo kaffekirsebær. Inden den er lagt i tønderne til gæring, har den røde, modne frugt tørret et par timer til en dag på tørreborde og sorteret. Efter 10 dages gæring under lukket låg tørres de på tørrebordene under solen i 12 dage.
Vores fermenteringstest er hovedsageligt anaerob. I stedet for at bruge højbedene til tørring af kirsebærene, har vi brugt tønder lukket med låg. I tønderne gærer kirsebærene i sin egen frugtsaft. Ved at bruge metoden med lukket låg er kuldioxiden eller CO2 ikke i stand til at undslippe, og vil til sidst opbygge tryk. Det, vi tror, er sket, er en anaerob gæring, hvor ilten mere eller mindre vil blive presset ud. Uden ilt til stede i tønderne, vil CO2 formodentlig tillade, at de søde og frugtige smage af den naturlige kaffesaft absorberes af pergamentet, der omgiver frøet.
Resultatet er en intens kaffe med en stor rigdom. Sødmen og syren giver begge det ekstra boost til kaffen og komplimenterer de behagelige frugtige aromaer af jordbær og ananas. Der er en krydret, rund eftersmag af sød kardemomme.
Den Anaerobic Natural kaffe vil blive solgt i vores lyserøde kaffeposer, hvilket refererer til vores begrænsede kaffe. Vi betalte en kvalitetsbonus til Akmel Nuri 765 % over markedsprisen for den høje kvalitet.
Vi vil samtidig lancere vores elskede Natural Akmel kaffe sammen med Anaerobic Natural limited edition.